熟了的螃蟹怎么就变成红色?
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起,呈现蓝紫或青黑色,称为虾青素。
一旦处于高温环境下,比如 100°C 左右的锅中,蛋白质就会受热变性,与虾红素之间的结合力逐渐变弱。
慢慢地,结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。
活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起,呈现蓝紫或青黑色,称为虾青素。
一旦处于高温环境下,比如 100°C 左右的锅中,蛋白质就会受热变性,与虾红素之间的结合力逐渐变弱。
慢慢地,结合蛋白质的虾青素就变回了未结合蛋白质的虾红素。