外国人用面粉做面包,中国人却蒸成馒头?

历史冷知识,历史趣味知识

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      如果对比「中外主食史」的话,「中国人吃馒头」与「外国人吃面包」的景象,确实对比鲜明。
       这也叫好些吃货们大惑不解:既然都种小麦,都以面粉为主食。为什么中国的老祖宗们没有开发出「烤面包」技术,反而蒸了千百年馒头呢?
       说这事儿,就得先明确一个事实,虽说西方国家「烤面包」「吃面包」,但近代史之前,西方国家的面包,绝不是现代人意识里松软可口的「软面包」,相反多是以小麦麸皮为原料的「硬面包」,这种面包往往粗硬无比,特别是在中世纪时,欧洲老百姓家的「硬面包」,遇到意外情况时还能当「板砖」拍人,吃的时候也要拿汤煮半天。
       这样的面包比起中国馒头来,口感或许各有所爱,但至少「咀嚼吞咽」的难度,显然是更刺激。

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      而且更需要说明的是,虽然近代意义上的面包,是在19世纪时才传入中国。
       但「古代版」的面包,其实「登陆」中国更早。
       早期的面包,其制作方法也简单,往往就是把面弄成面饼,然后用烧烤的方式制作出来。
       比如汉代时从西域传入的「胡饼」等食物,其实就与「古代版面包」很接近,也一度在贵族圈风靡。
       但最终,别管当初多风靡,还是「争不过」馒头。

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      那么问题来了,为什么中国人能够拒绝「刺激」的面包,一代代沿着「蒸馒头」的路子发展呢?
       虽然这其中,饮食习惯等原因很多,但根本上的一条,还是东西方烹饪技术的差异。
       这事儿,可以先看看「欧洲面包」的发展脉络:最早的烤面包,出现在古埃及时期,然后在公元前七世纪左右时传入希腊,而后经过从希腊人到罗马人,一代代的改良,「烤面包」作为主食,也就传遍了西欧各地。

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      而放在中国历史上,这个脉络则不同。
       虽然作为「馒头」「面包」食材的小麦,在中国也有几千年的种植历史,但比起黍等农作物来,小麦的地位显然「年轻」的多。
       特别是在「烤面包」传入希腊时,中国正是春秋年间,当时中国人的主要农作物还是「黍」与「粟」,这类农作物显然不能「烤着吃」。
       所以,凭着当时中国人发达的制陶与青铜冶炼技术,中国人烹制主食用的炊具,也多是陶制与青铜制的「甑」与「甗」,基本都是蒸煮为主。
       待到春秋战国年间起小麦大量种植,新出现的面食?当然也是凭这类「装备」来蒸煮。
       更何况,到了汉代时,又出现了「蒸屉」,这个中国独有的炊具,贵的可以用金制,便宜的可以有「竹制」「木制」,适用于从王公贵族到寻常百姓的千家万户。
       所以中国面食的发展方向,也就沿着「蒸煮」的路数大踏步前进,比「粗硬面包」更松软易食的馒头,也就一代代演化,成为中国人习惯的主食。
       以这个意义说,「馒头」「面包」的不同,就来自东西方「烹饪装备」的不同。

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      不过话虽如此,馒头在古代中国人餐桌上的「主食」地位,也并非一蹴而就。
       比如在「蒸屉」已经出现的汉代,老百姓主要的面食,还是「汤饼」「麦饭」等死面硬饼。
       用发酵面食技术制成的「蒸饼」,东汉末年起才出现。
       西晋年间时,作为馒头前身的「面起饼」,还是西晋太庙祭祀的专用食品。
       唐代时又叫「笼饼」「面茧」,且里面还带馅。
       《开元天宝遗事》记载「都中每到正月十五造面茧」。
       「吃馒头」这事儿,那时很隆重,当然离老百姓家也还有段距离。
       为什么馒头的普及,需要那么长时间?
       一是小麦种植的推广需要时间,虽然汉唐年间,小麦已经大量种植,但限于储藏收割等技术限制,直到盛唐年间时,小麦的普及还是有限,中国人的主食依然是粟。
       二是面团发酵技术的限制,要蒸出好馒头,「发酵」是核心技术,汉代时,中国的发酵技术还是「酒酵发面法」,唐代时又有了「酸浆发面法」,但技术门槛还是极高。
       「蒸馒头」这事儿,还是非常不容易。
       到了宋元时代,馒头的地位终于扶摇直上了,一是小麦的种植区域更广,从中原大地一路延伸到湖北湖南广东各省。
       二是粮食加工业的进步,比如在北宋都城汴京周边的水路沿线上,就分布着大量的「水磨」作坊,每天加工出来输入汴京的粮食,「用太平车或驴马驮之,从城外守门入城货卖,至天明而不绝」。有了这么充足的面粉,「面食」的种类当然也丰富起来。
       外加馒头的「核心技术」,即「发酵技术」,从宋朝开始也是突飞猛进:宋代时有了「酵面发面法」,元朝时又改进成「碱子发面法」,都是让「面团发酵」变得越发经济简单。所以北宋年间时,馒头就流行起来,不但皇帝生日时常给群臣「赐馒头」,民间更成了著名小吃。临安还有「蒸做面行」,大批小贩从事馒头售卖。当时的馒头铺里,还出售「假肉馒头」「笋丝馒头」等多个品种。元朝时用「碱子发面法」蒸出的馒头,也有「羊肉」「茄子」等各种不同类型。那时馒头的制法,已经和今天很接近。
       当然,此时的馒头,也有一个流行称呼「炊饼」。所以也不奇怪,为什么许多古典名著里,「卖炊饼的」会成为重要角色?就是来自于这「生活基础」。
       到了明清年间,小麦已经完全成为北方的主粮,明代北方老百姓的主食,已是「小麦居半」。明代时定型的「酵汁发面法」,也成了沿用到今天的传统工艺。国人餐桌上常见的馒头,比如「馍馍」「面头」「小馒头」「包子」「花卷」等不同风格的面食,特别是「实心馒头」,也同样是从明代流传到今天,成为一代代人生活的记忆。

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      无论是西方国家「硬面包」到「软面包」的演变,还是中国历史上「蒸饼」「炊饼」「汤饼」「馒头」的变迁,看似寻常的「小食品」,缩影的却是千百年来,一个民族的经济文化科技的发展脉络。餐桌上「吃得好一点」的背后,就是多少经济、科技、文明进步的成果。
       咬一口馒头,或咬一口面包,细细咀嚼几下,相信就有无尽的历史感在心头。

    参考资料

      发现德国《中世纪的面包》
      卢茁 杨宁《浅谈中国人吃馒头欧洲人吃面包的原因》
      王凯旋《秦汉社会生活四十讲》
      陈绍军 吴兆苏《从我国小麦、面食及其加工工具的发展历史谈馒头的起源问题》
      夏奇梅《麦类作物的起源及在南北朝之前的栽培》
      曾雄生《论小麦在古代中国的扩张》
      梁中效《唐宋都城的粮食加工业》



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