为什么面包店里闻着很香，却找不到那种味道的面包？

因为你闻到的是挥发性有机物，而在味觉上品尝到的是其他化合物，比如碳水化合物吃出来的麦香。

而闻着香倒是有两种可能——

✔ 第一种 你闻到的可能是「风味物质」的香味

面包在烘烤过程中会发生美拉德反应，产生大量醇类、酯类和有机酸类等风味物质。

比如苯甲醛等，就是你闻到的坚果香味；再比如 2,3-丁二酮，就是让你流口水的奶油香；美拉德反应产生的吡嗪类、吡咯类，为面包增添「烤」香味。

不过，这些「最香的味道」基本都有挥发性，吃进嘴里前就飞到空气中了。

✔ 第二种 这可能是一种「科技与狠活」

面包的香味易挥发，为了吸引顾客，部分商家会用上「面包香氛」。

里面的成分「呋喃酮」可以模拟出焦糖香味，另一种成分「2-乙酰基 -1-吡咯啉」则能模拟类似刚出炉的面香味，让你沉浸在一种纯纯的假面包味儿里。

香氛精油里的「香味」有机物含量可比天然食物中浓多了，自然和吃到的不是一个味道嘛！