为啥饼干放久了会变软，面包却会变硬呢？

面包、饼干都含有大量的淀粉，淀粉在常温下是不溶于水的。

但是当加热达到 55°C~85°C 时，会破坏淀粉分子间的氢键，能吸收很多的水分子。

但是当温度下降到 30℃ 或更低的时候，淀粉分子之间的氢键会再次开始结合。结合的过程，会重新把里面的水分子给挤出来。

面包发酵和烘烤加热时会吸收很多水分子，在放置冷却后就会逐渐流失水分，变得越来越硬。

而饼干不需要像面包那样反复发酵，只是高温烘烤得脆脆的，烤干了水分，所以放置时没啥能流失的，反而会因为高糖高盐努力吸收水分，就会变潮变软。