蔬菜冷知识:为什么一到冬天北方人就开始「囤白菜」?

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      对北方人来说,冬天到来的标志除了纷纷扬扬的大雪,还有在家中占据了一方天地的白菜。

    一. 囤白菜,刻在北方人 DNA 里的传统

      「百菜不如白菜」,一句老话证明了白菜在北方人心目中的地位。

      北方的冬季寒冷而漫长,在过去,蔬菜种植技术尚不发达,人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候,多产的大白菜就成了人们最好的选择。

      而且与马铃薯萝卜等冬储菜相比,大白菜吃法多样,还耐寒,如果小心照看能吃到来年开春。

      如今物流发达,蔬菜的保存方法越来越先进,早已不需要靠囤白菜过冬。

      但对北方人来说,囤白菜已经成为冬天一种特殊的仪式感。

      为什么冬天的白菜比夏天的好吃?

      经历过冬天的高寒后,白菜中的低聚糖大量转变为葡萄糖,从而具有清爽甘甜的滋味,这也是白菜维系生命的条件反射。

    二. 层层揭开白菜的营养

      白菜价格低廉,但营养价值不可轻视。其属于十字花科,含有丰富的维生素、膳食纤维和抗氧化物质。

      值得一提的是,白菜是低调的维 C 高手

      其维生素C 含量高达37.5毫克/100克,比柑橘类 (橙子 33毫克/100克,柚子 23毫克/100克,蜜橘 19毫克/100克) 还高,但热量远远低于柑橘类。

      大白菜还能提供一些叶酸、胡萝卜素,维生素K 含量也有 42微克/100克。

      目前市面上常见的大白菜,有绿叶白菜和黄心白菜之分。虽然白菜家族「外貌」有区别,但在营养方面差别并不大。

      各种白菜的营养成分含量有细微差别,比如绿叶白菜比黄心白菜膳食纤维含量稍高,黄心白菜的维生素C 较高 (可达 47毫克/100 克)

      白菜的颜色是味道分界线

      根据叶片颜色,可以将白菜分成5个部位,不同部位味道口感不一样,做法也有所区别。

      1. 最外层 (绿色)

      特点:在生长阶段,这个部位的叶片会张开,进行光合作用。其带有淡淡的苦味,纤维较粗较硬。

      适合:炒着吃、干锅。

      2. 偏外层 (稍微带点绿)

      特点:口感比最外层稍软一些,有弹性,口感脆爽,甜味和苦味比较均衡。

      适合:涮火锅、红烧。

      3. 偏内层 (稍微带点黄)

      特点:纤维比较软糯,甜味明显,加热后口感会更甜。

      适合:炖菜、蒸煮、做汤。

      4. 白菜心 (黄色)

      特点:口感脆嫩,含有丰富的水分。

      适合:适合凉拌、做沙拉。

      5. 菜疙瘩

      特点:这个部位浓缩了白菜的鲜味,不要扔掉。

      适合:熬制高汤,或者腌咸菜、切丝炒肉。

    三. 急火快炒,留住白菜营养

      北方人热衷于囤白菜,不仅因为囤得住,还因为吃得完。 白菜做法多样,爆炒、炖煮、凉拌皆宜。

      但无论是哪种白菜,如果想更多地保留维生素C,最好的烹调方法就是急火快炒。

      绿叶白菜因水分含量较少,膳食纤维较多,相对于黄心白菜来说,口感会略微发硬,可以用来炖肉、包饺子等。

      买白菜时重点看根部,若发软腐烂说明存放时间过长,不要买。买回家后应放在 -1℃~2℃ 通风处保存。

      有黑点的白菜还能吃吗?

      白菜帮上的黑点可能是栽培过程中使用过多氮肥造成的生理病害,黑点不多的白菜可以吃。

      白菜受蚜虫侵袭后,可能会在叶上留下黑色的粉末状物质,这是蚜虫的分泌物,烹调前用水冲洗掉即可。

      但如果白菜上出现大块的黑斑或腐烂,可能是贮存中得了「黑斑病」或「软腐病」,这样的白菜不要买。

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