饮茶小史:明朝人用什么喝茶?

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    01

      ① 唐

      饮的是饼茶,习惯于用煎茶法饮茶,茶具的内容包括炙茶、贮茶、瞩茶、罗茶、煮茶、饮茶等器具。

      ② 宋

      煎茶法饮茶逐渐改为点茶法饮茶,与此相应的茶具包括碾茶、罗茶、候汤、点茶、品茶等器具。

      ③ 元后,明开始

      明太祖朱元璋明令罢造龙凤团饼,条形散茶在全国范围内兴起,饮茶改为直接用沸水冲泡。

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      茶具自然大变革,今天喝的茶没变,茶具自然和明朝大差不差。
      明·文震亨《长物志》载:
      吾朝所尚指条形散茶又不同,其烹试之法,亦与前人异,然简便异常,天趣备悉,可谓尽茶之真味矣。

      至于洗茶、候汤、择器,皆各有法。
      明·许次纤《茶疏》载:
      未曾汲水,先备茶具,必洁必燥开口以待。盖或仰放,或置瓷盂,勿竟覆之案上,漆气食气,皆能败茶。
      先握茶手中,侯汤既入壶,随手投茶汤,以盖覆定。
      三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡,香韵兼色不沉滞。
      更三呼吸顷,以定其浮薄,然后泻以供客。


      可见,明人喜欢烧水彻茶和盛茶饮茶。
      另外,由于用散茶,贮茶焙茶器具比唐、宋时的更为重要。
      而饮茶之前,用水洗淋茶叶,洗茶所需的器具茶洗,又是明人饮茶所特有的。

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      明·高镰《遵生八笺》载:
      属茶具的有商象,即古石鼎
      用以煎茶烧水归结,即竹扫帚
      用以涤壶分盈,即构子
      用以量水递火,即铜火斗
      用以搬火降红,即铜火筋
      用以簇火执权,即茶秤
      用以称茶团风,即竹扇
      用以发火流尘,即茶洗
      用以淋洗茶静沸,即竹架
      用以支钱注春,即瓦壶
      用以注茶运锋,即果刀
      用以切果甘钝,即木砧墩
      用以搁具嚷香,即瓷瓦贩
      用以品茶撩云,即竹茶匙
      用以取果纳敬,即竹茶囊
      用以放盏受污,即拭抹布
      用以洁匝,属总贮茶器的有,苦节君,即煮茶竹炉
      用以生火烧水建城,即薯制的笼
      用以高阁贮茶云屯,即瓷瓶
      用以构水烧水乌府,即竹制的篮
      用以盛炭水曹,即瓷缸瓦击
      用以贮水器局,即竹编方箱
      用以收放茶具外有品司,即竹编圆撞提盒,用以收贮各品茶叶。


      是不是头晕,不过与唐、宋茶具相比,明代茶具已经很少了。
      明·文震亨的《长物志》载:
      吾朝」茶的「烹试之法」,「简便异常」,「宁特侈言乌府、云屯、苦节君、建城等目而已哉

      明·张谦德《茶经》论器,提到当时的茶具也只有茶焙、茶笼汤瓶、茶壶、茶盏、纸囊、茶洗、茶瓶、茶炉件。

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      不过,明代茶具虽然简便,但也有特定要求,同样讲究制式、规格,特别是茶具的制作工艺,比唐、宋时有了很大的发展。

      贮茶器具

      由于当时饮的条形散茶比团饼茶更易受潮,因此,贮茶显得更为重要,其法是既贮又焙,贮焙结合。
      当时的贮茶器具多是由瓷或紫砂陶制成的婴,也有用竹叶等编制的篓,雅称建城。

      据明·屠隆的《考架余事》:
      贮茶、焙茶之器「先于清明时收买答叶,拣其最青者」,经烘干备用。
      买回茶叶放入茶焙,再将贮炭火的大盆放在茶焙下烘茶。
      贮茶工具为宜兴紫砂大陶婴,经烘干后,其底填上若干层竹叶片,再把烘好冷却的茶叶放入陶婴,其上再放竹叶片。
      最后,取折叠成六七层的宣纸,用火烘干,扎封婴口,上面再「压以方厚柏木板一块,亦取焙燥者。」
      至于平日取用「以新燥宜兴小瓶取之,约可受四五两,取后随即包整。」

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      洗茶器具

      洗茶一说,始见于明代。
      明·顾元庆的《茶谱》有「煎茶四要」。
      其中之一就是品饮之前先要「洗茶」。
      即用热水涤茶,目的是去「尘垢」和去「冷气」。
      前者是指洗去混在茶中的灰尘和杂质,后者是指淋去渗入茶中的阴湿之气。

      对如何洗茶?

      据明·冯可宾的《齐茶笺》:
      记述在烹茶之前,用「热水涤茶叶」。
      水「不可太滚」,否则会冲淡茶味。
      洗时,用竹筷夹住茶叶,「反复涤荡,去其尘土、黄叶、老梗使净」,然后撮茶放入盏或壶中「少顷开视,色青香烈」。
      随即用烧好的水冲泡饮用。
      至于洗茶的工具,一般称之为茶洗。

      明·文震亨《长物志》载:
      茶洗用砂土烧制而成,形如碗,分上下两层,上层底有如算子似的圆眼,洗茶时使「沙垢皆从孔中流出」。

      明·周高起《阳羡茗壶系》:
      宜兴有紫砂陶茶洗,形若扁壶,中有隔层,其上有算子似的孔眼。
      可见,茶洗实是烹试茶之前用水淋洗茶叶的器具。
      这种器具,只在明代的茶书中有记载,表明自清代开始,茶洗已不再列人茶具之内了。

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      烧水器具

      当时的烧水器具,有炉和汤瓶
      其中炉以铜炉和竹炉最为时尚。

      明·文震亨《长物志》载:
      「(茶炉)有姜铸铜警臀兽火炉及纯素者,有铜铸如鼎彝者,皆可用」。
      这里说的是用铜铸的火炉,而更多的文人学士提倡的是竹炉。

      明·谢应芳的《煮茗轩》:
      午梦觉来汤欲沸,松风初响竹炉边。

      明·周履靖的《茶德顷》载:
      「竹炉列墉,兽炭陈庐」
      描述的都是用竹炉烧水烹茶的情景。

      对于候汤的汤瓶
      明·张谦德《茶经》:
      「瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准,瓷器为上」
      而文震亨的《长物志》却认为
      汤瓶铅者为上,锡者次之,铜者不可用
      形如竹筒者,既不漏火,又易点注,瓷瓶虽不夺汤气,然不通用,亦不雅观


      可见,自明开始,人对烧水候汤及其相应的器具赋予了更大的注意力,对其形制也比以前更为讲究。

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      饮茶器具

      一是小茶壶的出现
      二是茶盏的变化

      对茶壶
      最为崇尚的是紫砂或瓷制小茶壶。
      明·文震亨《长物志》载:
      茶壶以砂者为上,盖既不夺香,又无熟汤气。

      明·张谦德《茶经》载:
      茶性狭,壶过大则香不聚,容一两升足矣。
      官窑、哥窑、宣德窑、定窑为上,黄金、白银次,铜、锡者斗试家自不用。


      茶盏
      仍用瓷烧
      但由于茶类改变,宋时盛行的斗茶开始衰落,饮茶方式改变,此时所用的茶盏已由黑釉盏变为白瓷或青花瓷茶盏
      明代的白瓷有很高的艺术价值,史称「甜白」,烧制而成的茶盏,造型美观,比例匀称,料精式雅,在茶具发展史上占有重要的位置。

      明·文震亨《长物志》载:
      宣指明宣宗庙有尘足茶盏,料精式雅,质厚难冷,洁白如玉,可试茶色,盏中第一。世指明世宗庙有坛盏,中有茶汤果酒,后有‘金篆大蘸坛用’等字者,亦佳。

      明·张谦德《茶经》载:
      今烹点之法,与君漠即蔡襄不同,取色莫如宣即宣德窑定即定窑,取久热难冷,莫如官即官窑哥即哥窑。

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      总的说来,小茶壶受欢迎,加上茶盏变化,让景德镇的白瓷茶具和青花茶具、江苏宜兴的紫砂茶具获得了极大的发展。
      无论是色泽和造型,还是品种和式样,都进入了穷极精巧的新时期。

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