为什么食物在水中煮会变软,而在油中则会变脆?
主要有俩原因——
✔ 一是食物在不同温度下,发生的化学反应不同
水温 (100°C) 和油温 (通常在 170~200°C) 不同,导致发生的反应也不一样。
淀粉和蛋白质在水的作用下会变性,导致结构松弛,变得软糯,比如煮米饭。
而高温油炸会产生美拉德反应和焦化反应,使表面颜色变深,口感酥脆,比如炸薯条。
✔ 二是水分的去向不一样
水能够均匀地传导热量,水分进入食物,使淀粉和蛋白质吸水膨胀,从而变软。
而油的热传导效率更高,使食物表面的水分迅速蒸发,形成了酥脆的外壳「骨架」。
你之所以觉得脆,是因为有孔隙,且孔隙里是空气。
比如薯片一口咬下去咔嚓咔嚓的,其实就是洞洞被牙齿压塌的声音。
我们打工人这么脆皮,可能也是因为饱受烈火烹油的「煎熬」吧。