为什么像香菇、火腿等食物,风干后更鲜美?
主要是因为「鲜味因子」变多了,还浓缩了。
✔ 香菇的「鲜味因子」主要是鸟苷酸和香菇醇
新鲜的香菇晾晒后,核糖核酸水解成鸟苷酸,鲜度是普通味精的几十倍。
✔ 火腿的「鲜味因子」是多种氨基酸和肌苷酸
在腌制和发酵过程中,肌肉组织中的蛋白质会分解成鲜香的肌苷酸,脂肪在风干过程中也会发生缓慢氧化,产生一些醛类、酮类化合物,散发诱人香气。
和香菇、火腿异曲同工,因为化学反应变香的还有酒。
酒在储存过程中,乙醇和酸类物质会发生缓慢的酯化反应,生成有芳香气味的酯类,所以酒也是越陈越香。